澳门沙金(中国)在线平台各种蔬菜水果的适宜储藏温度doc

　　澳门沙金(中国)在线平台各种蔬菜水果的适宜储藏温度doc蔬果储藏知识 时间：2021.03.07 创作：欧阳德 —、各种蔬果的适宜储藏温度 1适合0°c左右温度的果蔬：绝大部分根茎、叶菜 为喜凉果蔬（原产于温带、寒带的），其适宜的存放温 度为0-2°C,不能低于0°C。白菜、菠菜、菜花、芹菜、 胡萝卜、桃、葡萄、苹果。这些果蔬刚采购回来时，最 好不要立即放入冷库，因为低温会抑制果蔬的酵素活 动，从而使残毒无法分解。所以，这些果蔬最好室温存 放一天再放入冷库。 2适合10°C左右温度的果蔬：番茄、黄瓜、柿子 椒、荔枝、苦瓜、§1豆、南瓜等蔬菜，适宜存放温度一 般在10°C左右；由于含水量较多，这些果蔬长时间冷 藏后会出现变黑、变软、变味现象。 3适合10°C以上温度的果蔬：热带水果最好放在 避光、阴凉的地方保存澳门沙金。如果一定要放入冷库，应置于 温度较髙的冷库中，保存的时间最好不要超过两天。香 蕉、柠檬、南瓜等果蔬的适宜储存温度是13-15°C,低 温储存容易使之变黑、腐烂。 4不适宜冷藏的食品：火腿不宜冷藏，因为会使其 中的脂肪析出，导致火腿肉结块或松散。巧克力冷藏后 表面容易结白霜，从而失去原味。 面包等面食也不宜在冷库内保存，否则会导致其支 链淀粉中的直链部分慢慢缔合，从而逐渐变硬，出现 “变陈”现象。 如果贮藏温度高于最适温度，将会加快后熟衰老过 程，缩短贮藏期；如果贮藏温度低于最适温度，将导致 冷害和冻害的发生。贮藏的低温临界温度因品种不同而 异。 主要蔬菜储藏温度及推荐储存时间表: 品种 储藏温度 °C 储藏时间 品种 储藏温度 °C 储藏时间 黄瓜 8-10 1-2周 胡萝卜 0-1 4-8个月 甜瓜 5-10 14周 红萝卜 0-1 1-4周 西瓜 10-12 2?3周 白萝卜 0-1 4-5个月 南瓜 10-13 2-5周 茴香 0-1 1-2周 丝瓜 5-8 1-3周 干洋葱 -1-0 6-8个月 苦瓜 5-8 34周 大蒜 -4—1 6-12个月 冬瓜 10 1-3周 蒜耋 -1-0 6-10个月 佛手瓜 7 4-6周 青葱 0-1 1-2周 东西葫 10-13 2-6周 姜 13 4-6个月 夏西葫 8-10 1-2周 蘑菇 0 7-10 天 緑番茄 12-15 1-2周 甜玉米 0-1 4-8天 红番茄 8-10 1周 嫩马铃薯 4-5 1-2个月 茄子 8-12 34周 老马铃薯 4-5 4-9个月 青椒 7-10 24周 大白菜 0-1 1-3个月 绿甘蓝 0-1 3个月 豌豆 0-1 1-3周 白甘蓝 0-1 6-7个月 青豆 7-8 1-2周 花椰菜 0-1 24周 蚕豆 0-1 2-3周 芹菜 0-1 1-3个月 四季豆 2-4 2-3周 萬笋 0-1 14周 干豆 2-4 2-3周 菊苣 0-1 24周 甜菜头 0-1 3-8个月 菠菜 0-1 1-2周 二、果蔬在不同温度条件下储存对其品质的影响 果蔬品质的评价指标除了维生素C外还有多酚氧 化酶、失重及其感官性状。目前的果蔬储藏大多都是冷 库贮藏。采用冷库贮藏果蔬主要是使果蔬的呼吸作用和 水分蒸发作用减弱，延缓生命活动进行，使其营养成分 的消耗减少，达到贮藏保鲜的目的。现在通过对水果外 观及主要营养成分维生素C含量变化的研究，探索果蔬 储存的最适宜温度，为人们合理储存水果，获取新鲜营 养的果蔬提供科学的方法。 1、维生素C：人每天都要摄入一定量的维生素， 而常食入果蔬是人获取维生素C的主要途径，因此在评 价水果的营养价值时，常常会选择维生素C为测定指 标。果蔬中维生素C含量虽然丰富，但是易于氧化。维 生素C的氧化受很多因素的影响。水果本身含有大量的 水分和促进维生素C氧化的抗坏血酸酶，在储存过程 中，维生素C被氧化而逐渐减少，维生素C除了和抗坏 血酸酶多少有关外还与酶的活性有很大关系，储存环境 中的氧多少和温度高低都直接影响直接影响酶活性。温 度不仅能影响了酶的活性还可以影响果蔬的含水量。如 贮藏环境的温度偏高，酶活力就较高，导致维生素C的 降解速率高，因此其含量下降就快。因此，果蔬贮藏环 境温度的选择是十分重要的。 2、 多酚氧化酶：过氧化物酶也是水果品质的重要 评价指标，它是引起冷冻果蔬褐变的主要酶类。多酚氧 化酶(PPO)又称儿茶酚氧化酶、酪氨酸酶、苯酚酶、 甲酚酶、邻笨二甲酚氧化还原酶，广泛存在于各种植物 体内，将其中的酚类物质通过生化反应在一定的条件下 (氧气、温度)转变成褐色的酿及其聚合产物澳门沙金，引起酶 促褐变。过氧化物酶(POD)的活性与不良风味的形成 有直接关系，是果蔬中最耐热的酶类，通常作为杀酶工 艺的参考指标。低温可以明显的降低果蔬的呼吸强度， 并且较长时间地使果实中的过氧化物酶的活性稳定在 较高水平范围，有利于果蔬的贮藏保鲜。冻藏初期多酚 氧化酶和过氧化物酶活性的上升随着贮藏时间的延长， PPO含量和POD含量呈显著下将趋势。 3、 果蔬含有大量的水分：是维持果蔬生命活动和 保持新鲜品质的条件。水果蔬菜等高水分含量食品很容 易在冷藏过程中失水，其中贮藏温度、湿度以及贮藏时 间对于果蔬水分蒸发而失重的影响很大。较高的温度使 果蔬内部的呼吸作用和蒸发作用同时加快，导致其失水 加快，失重率明显变化。一般来说，如果重量损失达到 5%,其新鲜度就会明显下降。果蔬水分蒸的发，主要 取决于贮藏环境，其中湿度条件与蒸发作用关系较大 失重率（％）=（贮前重量-贮后重量）/贮前重量 X100%o失水可以引起组织萎蔦，导致细胞彭压下降, 造成机械结构特性改变：萎蔦将会引起果蔬代谢失调， 刺激呼吸作用加快和乙烯合成，破坏果蔬正常的代谢作 用，使果蔬的营养成分下降。因此果蔬贮藏温度合适与 否在一定程度上就决定了果蔬的营养成分在贮藏期的 变化，决定了果蔬生命活动和保持新鲜品质。 4、感官品质的评价：果蔬的感官品质可以从多个 方面评价，例如：果皮的颜色新鲜程度，质地软硬，口 感脆，是否有乙醇味等。不同的贮藏温度对果蔬的感官 质量有显著的影响，尤其是低温可显著抑制微生物生 长，延缓褐变，而在高温下极易被微生物侵染，发生褐 变，且容易失水老化，影响食用口感，有研究认为耐贮 藏品种的乙醇含量低，随着果实转软，乙醇含量增加澳门沙金。 果蔬的感官品质对其的商品价值有很大的影响，因此就 果蔬感官品质而已，研究贮藏温度对其的影响是十分必 要的。 5、有研究证明，温度除了可以影响果蔬的营养价 值和感官性状外还可以改变果皮相对电导率递增速度， 从而影响果蔬的衰老。低温储藏能较好的维持果肉细胞 的完整性，较好的保持果实的营养品质，使果实寿命延 长。那么，一般情况下人们会选择用低温来储藏果蔬， 例如选择冷库。 时间：2021.03.07 创作：欧阳德

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