澳门沙金周末·深读丨预制菜热好了吗？

　　澳门沙金周末·深读丨预制菜热好了吗？一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌，一个新兴产业正在悄然兴起。预制菜产业，被称为“用工业锅炒农业菜”。

　　2023年2月，预制菜首次被写入中央一号文件：“培育发展预制菜产业”。湖南日前印发《落实“稳增长”20条进一步恢复和扩大消费若干政策措施》澳门沙金，进一步提出要谋划布局预制菜产业链，支持预制菜龙头企业加快发展。

　　小小一盘菜，背后有着广阔的市场。从中央到地方，预制菜被视为实现一二三产业深度融合发展的有力抓手，产业供需双向扩容逐渐提速。以预制菜发展为模板，强龙头、补链条、兴业态、树品牌，推动乡村产业全链条升级，补的是农业发展短板，强的是农产品竞争力，释放的是乡村产业发展潜力。

　　在湖南，长沙、湘潭、衡阳等强化政策扶持，带动本地农户进入预制菜“盘子”，推动产业成为引领乡村产业高质量发展的新引擎；在长沙，水渡河农贸市场、红星全球农批中心、海吉星农产品交易市场纷纷修建预制菜加工中心，利用原材料、存储、冷链配送等综合优势形成产业联动，带动经济发展。

　　作为传统农业大省，湖南发展预制菜产业的基础、优势可见一斑。湖南早在30年前便出现预制菜雏形。在“老大哥”的带领下，湘企奋起直追，采用大单品战略垒起护城河。前不久，胡润研究院发布《胡润中国预制菜生产企业百强榜》，湖南有8家企业上榜，上榜企业数量位列全国第六；聪厨、绝味食品2家企业进入榜单前十。

　　乡村要振兴，产业是关键。打破二十四节气限制的预制菜，涉及农产品种植、原料加工、商品运输、冷库存储等环节，也是“小农户”对接“大市场”的桥梁纽带，只有打通全产业发展堵点，才能让农产品价值更大化，让农民“钱袋子”鼓起来。

　　强优势、补短板。一幅农业强、农村美、农民富的乡村振兴美好画卷正在三湘大地徐徐铺展。湖南造预制菜携带香辣鲜美的湖湘味道正飘向四海。

　　“超市有当天现做的预制菜，省心省时，很方便。”5月11日下午，长沙市民张女士带着娃从商场赶回家前，顺路去了一趟超市。随着生活节奏不断加快，消费者对预制菜的需求持续增加，张女士的选择只是市民消费倾向的一道缩影。

　　被称为“用工业锅炒农业菜”的预制菜产业，一头连着田间地头，一头连着消费者餐桌。今年中央一号文件专门提出“培育发展预制菜产业”，各地集中发力预制菜产业新赛道，除了是消费升级、抓新风口方面的考量，更是推动农村产业融合、推动乡村振兴的长远布局。■文/图/视频 三湘都市报全媒体记者 叶竹

　　在长沙各大超市，摆放预制菜产品的醒目位置，都有自嗨锅的一席之地。随着老牌味精企业莲花健康对自嗨锅的收购，A股预制菜玩家再添一员。3月27日，莲花健康发布公告，拟收购杭州金羚羊不低于20%股权。杭州金羚羊是自热火锅品牌自嗨锅主体公司，莲花健康借此正式进入预制菜赛道。

　　目前的预制菜行业内，除了专业生产预制菜的企业之外，已聚集了海底捞、西贝等餐饮品牌，以及三全食品、安井食品等速冻食品龙头。除了主营调味料的莲花健康外，包括国联水产、得利斯、金龙鱼等原材料供应商，也都已纷纷入局。

　　就在莲花健康发布上述公告的同日，叮咚买菜旗下的预制菜品牌“朝气鲜食”首次亮相。此前，连A股“体育用品第一股”贵人鸟也入场跨界“炒菜”，花费1亿元成立一家预制菜公司，由贵人鸟全资持股。

　　预制菜已成为近几年的新晋“风口”之一，由此可见一斑。在2023年，预制菜也迎来政策红利。今年2月，中央一号文件发布，其中提到，明确培育乡村产业新业态，提升净菜、中央厨房等产业标准化与规范化水平，培育发展预制菜产业。这也是预制菜首次被写入中央一号文件。

　　预制菜概念“热得烫手”，企业跃跃欲试。数据显示，湖南预制菜产业的整体规模在300亿元左右，其中规模以上企业有20家左右，还有200家左右非规上企业。

　　今年3月，老牌湖南酱料品牌辣妹子发布了香辣虾尾、酒鬼猪肝等新品，宣布进军预制菜领域。三湘都市报记者了解到，预制菜分为即烹、即热、即食和即配四大类，辣妹子推出的香辣虾尾、麻辣粉皮虾尾、酒鬼猪肝、湘式牛肉、湘式杂酱等预制菜及菜品调味粉酱料包，以期通过“食材+酱料包+辅料包”的形式，为消费者提供更多选择。

　　5月11日，记者走访的华润万家、沃尔玛和盒马鲜生等多家商超内，冷链柜中摆放了湘佳、羽丰、火宫殿、庆丰、世林等多家湖南本土企业生产的奥尔良鸡翅中、散养丝乌鸡、少年鸽、香辣牛蛙、葱油粑粑、手撕盐焗鸡等数十种预制菜。

　　日前，湖南印发《落实“稳增长”20条进一步恢复和扩大消费若干政策措施》，提出要谋划布局预制菜产业链，支持预制菜龙头企业加快发展。

　　水渡河市场是长沙市乃至全省最重要的农副产品交易中心、长沙市民的“菜篮子”之一。近年来，水渡河市场在扎实做好传统农产品批发市场的基础上澳门沙金，大力发展预制菜产业，2022年市场营收突破100亿元。

　　蛙来哒、聚鑫朋、米食先生、刘聋子、德天顺……目前，一大批代表网红长沙形象走向全国的餐饮公司自建自产预制菜品牌，已在水渡河市场“安家落户”，逐步在长沙城北形成了一个产品辐射全国、供应链较为完整的预制菜产业园区。在这里，刘先生餐饮管理有限公司食品公司总经理助理饶勇军介绍，公司的菜品在省外也很畅销。“今年年初，我们成立了湘千味预制菜品牌，专注于给全国各种连锁中式快餐企业提供优质的后端服务，2023年，预计公司预制菜板块营收将达到1亿元。”

　　胡润研究院发布的《胡润中国预制菜生产企业百强榜》中，聪厨、大湖股份、湘佳股份、唐人神、宇成食品许大师品牌等8家预制菜企业上榜，上榜企业数量位居省级第六。“湖南特色食材资源丰富，湘菜包容性强且基本建成产业化标准体系，预制菜产业发展有得天独厚的优势。”湖南宇成食品公司营销总监戴传珍介绍，预制菜已从基础的模拟传统菜发展至研发融合菜系，预制菜企业要向产业链前端拓展，建设中央厨房、中央工厂和集中采购配送中心，提高出品效率。

　　“买了条剖好了的桂鱼，包装内已经放了辣椒丝和姜丝，连相应分量的蒸鱼豉油都搭配好了，只等我回家蒸一下。还买了盒蔬菜沙拉，里面现配有沙拉酱。”商超内，除了有专业生产预制菜的企业供货，还有张女士选择的超市自制预制菜。“超市生鲜区当天做当天销，晚点买还能打折。”张女士说。

　　发展预制菜产业，被称为“用工业锅炒农业菜”。像桂鱼和沙拉从鱼塘、农田摆到张女士面前，一道预制菜品要经历耕种（养殖）、收获、加工、包装、存储、运输等多道工序，产业发展涉及农业生产、加工流通、餐饮服务、市场消费等多个环节、多部门。

　　中商产业研究院报告说，2022年我国预制菜食品产业规模达4196亿元。艾媒咨询预计，2023年我国预制菜市场规模将达5100亿元，2026年将达10720亿元。

　　面对巨大的市场空间，各方积极挖掘预制菜产业发展新机遇。随着今年中央一号文件提出培育发展预制菜产业，多地将“预制菜”明确写入政府工作报告，并纷纷提出预制菜“3年计划”“5年计划”等，通过建设预制菜创新平台、壮大预制菜产业集群、培育示范企业等一系列措施，支持当地预制菜产业发展。

　　政策、行业看好，众多企业加快入局。数据显示，我国预制菜相关企业注册量从10年前的2000多家发展到目前的7万多家。同时，三湘都市报记者注意到，预制菜已逐渐打破边界，不再局限于酸菜鱼、小龙虾、梅菜扣肉等年菜、硬菜，向时令菜、季节新菜转变，“万物皆可预制菜”成为趋势。

　　今年春菜季，盒马推出了“咬春八鲜”系列商品，围绕香椿苗、春笋等8种时令食材、小众水产，做成预制菜。“柴火豆腐好吃不腻”“上海人春季必吃的腌笃鲜”“腊肉的鲜咸味配合春笋的鲜美”……5月12日，三湘都市报记者看到，盒马APP上的春笋咸肉煨柴火豆腐、春笋炒腊肉等由时令食材搭配而成的预制菜，已经受到了许多消费者的青睐。

　　在“宅经济”的风口下，省时便捷的预制菜受到消费者的喜爱。国海证券研报指出，当前预制菜的市场存量约为3000亿元，占食材总体的比重不到10%。按照每年20%的复合增长速度估算，未来6—7年，中国预制菜市场将成长为万亿元规模的市场。

　　不过，超高的市场预期，似乎还无法与消费者的期待相匹配，虚假宣传、性价比低、菜品不新鲜等问题频发。处在风口上的预制菜，还面临极大的挑战。

　　今年5月，长沙市民罗女士就分享了购买预制菜时遇到的糟心事。购买的商品预览图上，预制菜礼包丰富多样，非常实惠，到手后才发现，牛排只有半个拳头大小，和宣传严重不符。

　　“我69元买的一份牛排套餐，说是有一个蘑菇汤、一个烤牛排、一份意大利面，结果送到的时候，发现分量简直是‘mini版本’，只有去牛排店吃的一半，根本就吃不饱。”罗女士称，当时完全是被宣传图片吸引了，不会再次购买。

　　艾媒咨询在相关预制菜报告中对C端用户画像进行了描述：一二线城市用户居多，华东区域客户量较大、中青年为主。45.7%的用户分布在一线%。

　　在长沙芙蓉中路附近上班的李先生就是画像中的典型代表。今年4月，他网购了预制菜猪肚鸡，不是一个直接放在微波炉或炒菜锅里热一下就能吃的即热型产品，而是一个包含生鸡块和调料包的即烹型预制菜。

　　对于预制菜的现状，业内人士指出，目前，国内的预制菜行业确实还存在诸多问题，消费者吐槽得比较多的是虚假宣传、缺斤短两以及价格贵等问题。从菜品上来说，预制菜种类形式单一，可以选择的品种较少，菜品不能自由搭配，市场鱼龙混杂，市面上的一些预制菜在口味还原度、性价比方面还有很大提升空间。

　　江苏省消保委去年发布的《预制菜消费调查报告》也显示，消费者对于预制菜最关心的是食品安全问题，占比近三成，包括食材新鲜程度、制作流程是否干净等。

　　今年3月14日，黑猫投诉联合微博发布《2022年消费者权益保护》显示，据黑猫投诉不完全统计，微博平台2022年全年与消费维权相关的热搜中阅读量超1000万的有54个与食品安全相关。

　　“之前在网上购买了热卤牛蛙预制菜，打开是还带着冰茬，制作完后在里面吃出了红油的塑料袋，实在有点可怕，跟商家沟通赔偿问题，商家态度不配合。”去年年底，一网友在投诉平台留言道。

　　而像这样的情况还有很多，闹得沸沸扬扬的趣店预制菜事件就是如此。去年7月17日，消费者王女士在趣店直播间下单了粉蒸肉预制菜，并于7月19日签收。次日，王女士拆开外包装，发现其中的红薯包生产日期为7月7日，保质期四天，并出现了胀袋和变质现象，猪肉也出现异味。

　　湖南省市场监督管理局近日发布的通告也显示，鲜美来食品股份有限公司生产的巴沙鱼恩诺沙星检测值超标，不符合食品安全国家标准规定。而鲜美来曾被认为有望冲击“水产预制菜第一股”，其招股书列出的主要风险因素中，第一位即是“食品安全质量风险”。

　　“预制菜的食品安全问题是一个重灾区，很多预制菜未标注菜品名称及主要食材，甚至是生产日期或者保质期，这个对人的健康会有很大的影响。”从事了8年食品行业的何先生称，目前消费者对预制菜的接受程度较高，但菜肴安全问题仍是其主要顾虑，“预制菜的安全性主要取决于食材质量、生产管理、工艺参数等因素，但不少企业并没有明确的标准，导致菜肴安全问题频发。”

　　预制菜行业发展迅猛，吸引了不少入局者。企查查数据显示，我国预制菜相关企业注册量连续10年上涨，截至2022年底，共有预制菜相关企业6.4万家。

　　数据显示，现阶段我国的预制菜企业营收规模多为10亿元以下，且为区域型企业。超70%预制菜加工企业规模较小，其中不乏个体工商户以作坊式的生产加工模式为消费者提供服务，行业难以达到规范化生产要求，产品质控存在问题。

　　业内人士认为，预制菜品在中国仍处发展初期，经营规模以中小企业为主，数量庞大但市场集中程度较低，区域性特征明显，竞争激烈但格局不明朗，“市场的同质化竞争严重、导致销售费用、管理费用和研发费用都处于较高的水平，而且整体盈利水平较低，头部企业暂时还未形成明显规模优势。同时，行业仍旧停留在农业发展的旧思维，市场化发展不充分，产业链发展不完善，小、散、乱现象问题严重，从技术研发到设备生产都难以实现集约化、集成化，限制了产业企业规模发展。”

　　据了解，对于预制菜，目前，我国没有统一的强制性食品安全标准和专门的生产标准，因此也没有统一的界定。以酸菜鱼为例，谷言的金汤酸菜鱼执行方便菜肴标准QB/T 5471，安井则执行的是GB 10136动物性水产制品标准，好得睐执行的则是速冻调制食品标准SB/T 10379及Q/HDL 0001S复合调味酱标准。

　　“预制菜本身行业壁垒不高。企业一哄而上，导致行业乱象频发，有时候甚至出现劣币驱逐良币的现象。”山东财经大学工商管理学院教授窦大海在《基于场景的预制菜研发与工艺分析》报告中指出，预制菜的发展还处于起步阶段，存在着各企业水平参差不齐、标准规范不足、研发创新不够等问题，而标准化可以帮助中餐预制菜实现所想即所得。

　　中国烹饪协会杨柳会长坦言，由于当前行业缺少有效的预制菜产品生产、食品安全标准和质量控制规程，不同地区、不同规模的企业加工工艺良莠不齐，导致预制菜产品质量存在较大差异，且目前对于预制菜的定义、产品分类和食品安全指标较模糊，缺乏统一标准，急需制定对应的预制菜产品标准和规范。

　　“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平。培育发展预制菜产业。”今年2月，《中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》(简称“2023年中央一号文件”)，首次提到发展预制菜产业。

　　在湖南，预制菜从酒店定制的卤菜发迹，至今已有近30年历史；《胡润中国预制菜生产企业百强榜》中，湖南共8家企业上榜。可以预见的是，政策利好大背景下，湖南预制菜行业将迎来高速发展期。那么，湖南将如何炒好这盘预制菜？

　　2月28日，湖南省委农村工作领导小组办公室发布省委一号文件，提出要着力打造农产品加工业发展高地、推动农业优势特色产业全链条升级，在强主体方面，强调“出台支持预制菜产业发展政策措施，加快发展预制菜产业，创出湖南预制菜品牌，抢占行业发展制高点”。

　　三湘都市报记者梳理发现，截至目前，湘潭县、衡阳市西渡高新区、浏阳省级农业科技园等纷纷依托预制菜产业集群初具规模的优势，发布推动预制菜高质量发展系列政策，烹制预制菜“大餐”。

　　如，长沙县农业农村局牵头拟定《长沙县关于支持预制菜产业高质量发展政策二十条》《长沙县推动预制菜产业高质量发展行动方案（2023—2025）》，提出到2025年，力争全县预制菜产业链产值突破100亿元、产业链企业数量100家以上，基本建成水渡河市场集群、黄兴镇海吉星市场集群、长沙县农产品精深加工园为主导的“两集群一园区”发展格局。

　　具体来看，《长沙县推动预制菜产业高质量发展行动方案（2023—2025）》将从培育龙头企业、强化招商引资、组建产业协会、加强全产业链监管、扩容冷链仓配等方面发力，破解制约预制菜产业发展难题，不断完善预制菜产业政策，大力推动预制菜产业高质量发展。

　　20世纪80年代，长沙伢子王栏树嗅到个体经济萌芽的商机，从厨师成为湖南首批个体户之一。1993年，他的卤菜店在长沙市浏正街开业。

　　讲究的食材处理工序、鲜香无比的卤制工艺让小摊做出了名气，酒店老板慕名前来，打算订制一批只需经简单加热或拌炒即可上桌的即食卤菜。当时没有预制菜概念，被定义为“酒店特色菜”的卤菜，此后被湖南预制菜从业者们视为湖南乃至全国预制菜雏形。

　　在预制菜老大哥的带领下，湖南预制菜产业发展势头强劲。2023年3月，《胡润中国预制菜生产企业百强榜》中湖南共8家企业上榜，位于湖南浏阳的聪厨、位于长沙的绝味食品进入榜单前十。湖南益阳的世林食品上榜50强；进入百强的湖南企业还有常德的大湖股份、佳沃食品、湘佳股份，株洲的唐人神以及长沙的许大师。

　　“湖南省湖湘特色食材资源丰富，在8大菜系中，湘菜包容性最强，加之湘菜产业化标准体系已基本建成，目前有300多个围绕湘菜产业化、标准化的地方标准。可以说，湖南省预制菜产业发展的优势是得天独厚的。”长沙理工大学食品与生物工程学院教授王建辉说。

　　他表示，助力预制菜长远发展，首先要突出地方特色，在全国一盘棋中找到湖南预制菜的位置，其次是培育预制湘菜典型企业与品牌，发挥示范、带动作用。

　　王栏树品牌运营方，湖南巧佳宴食品有限公司营销总监胡毅介绍，豆豉扣肉、汽锅肉丸、常德钵子菜系列均是品牌研发的主打菜品。

　　2023年3月31日，湖南老牌预制菜生产企业掌中勺以精品牛杂为代表的年度系列新品，以期用108道产品为牛杂预制菜筑起“护城河”。作为省内销售额过亿元的预制菜品牌，掌中勺计划用10至15年时间围绕牛杂打造出108道适用不同场景、拥有不同味型的产品。“以锡林郭勒盟草原的散养牛做原材料，邀请湘菜泰斗王墨泉担任出品、研发顾问，打造‘湘味预制菜’。”掌中勺食品董事长甄泽华说。

　　三湘都市报记者了解到，每一盆看似普通的预制菜，都藏着“黑科技”。彭记坊创始人彭强建提到，品牌借助“锁鲜”技术提升菜品口味，“自家中午做的小炒肉到了晚上吃，口感就会发生强烈变化。我们先用高压静电祛除肉类异味，再确保菜品出锅15分钟内就通过流水线进入低温液氮设备锁鲜，在按要求储存后，味道就如刚出锅一样。”

　　《2022年中国连锁餐饮行业报告》显示，预计到2025年，预制菜市场规模将达8317亿元。预制菜在投资端、消费端的热度一路狂飙，其关于健康指标方面的质疑声不绝于耳。

　　“用重口调味料掩盖原材料不足，佛跳墙、酱肘子等常见的预制菜基本是重油重盐的，吃了有害身体健康。”长沙市民邓女士提到，预制菜不仅要好吃，还要健康。

　　“千万不要以为切一切、配一配、锅里煮一煮就叫预制菜，老百姓不认。”5月9日，在预制菜战略升级大会上，盒马CEO侯毅强调，食品工艺及技术的进步是预制菜成功的关键，当前，食品的还原度是行业面临的最大机遇与挑战。

　　2017年，盒马鲜生成立盒马工坊，从基础面点、冻品入手探索“鲜食预制菜”销售路径；2020年起，盒马不仅在春节、春分等传统节日及二十四节气推出限定款年菜、预制菜，还将辣椒炒肉、豆豉辣椒蒸排骨等家常口味放置在门店入口处的显眼位置。

　　侯毅提到，预制菜与自有品牌、大进口一道，被列为品牌核心事业群，“2023年，江南大学的青稞破壁技术在盒马运用到八宝饭、粽子里，与上海海洋大学合作的‘去腥技术’将被用到水产预制菜中，解决鱼类预制菜品腥味过重的问题。”

　　北京营养师协会理事范志红在接受媒体采访时建议，消费者最好根据个人需求，在预制菜中加入定量蔬菜类，稀释油盐并增加维生素澳门沙金、膳食纤维摄入量，“消费需求的不断增长，会促进行业的进一步规范和充分的良性竞争，将涌现更多更优质菜品，以满足消费者对安全、美味和营养等多方面要求。”